“Un café espresso es una extracción de unos 25-30 militros de café con una molienda muy fina obtenida de unos siete gramos de café en grano, que se pone en un portafiltros, se presiona con un tamper, se coloca en la máquina expreso donde se hace pasar agua a unos 90 – 92 º centígrados a unos 9 bares de presión durante aproximadamente 25-35 segundos por la pastilla de café que hemos presionado en el portafiltro.”
Hace falta una buena materia prima, una buena máquina y un buen barista.
1. El barista
Hacer un café perfecto no es nada sencillo. Así que debe mantener la máquina en perfecto estado para que trabaje a la temperatura y presión adecuadas: 92 grados en el momento de la extracción y 9 bares, es decir, 9 kilos por cada centímetro cuadrado de café, para que salga la crema. De modo que se puede decir que “el 50% de un buen café es cosa del barista”.
2. El tiempo
Si un expreso se extrae en menos de 25-35 segundos, resulta ácido y con poco cuerpo, y si tarda más, al pasar de su tiempo de cocción se quema. Ambos casos son bastantes comunes en España. “Expreso significa que se ha hecho al instante porque ha sido pedido de manera expresa por el cliente, que se ha molido al momento y ha sido extraído bajo presión en poco tiempo para que haya poco contacto entre agua y café, y que debería consumirse en los 45 segundos posteriores a su preparación”.
3. El aspecto
La crema es un parámetro visual muy importante porque indica si el café ha sido bien extraído. Además, sirve para que no se vayan los aromas.
4. El aroma
El aroma variará en función del tostado del grano. “Cuanto más tostado, más recuerdos chocolate, a avellana, a pan tostado, y resaltarán las partes amargas. Cuanto menos tostado, aparecerán más aromas florales, afrutados, ácidos, incluso cítricos. En España, gustan más los tostados, los intensos, por una cuestión cultural.
5. El paladar
Lo ideal es tomarlo sin azúcar para degustarlo mejor. Y que si no tiene puntos amargos significa que está hecho de manera impecable. “Bien tirado, debe tener una textura aterciopelada, una cierta densidad. Mal tirado, es más líquido porque la cantidad de agua no está en consonancia con la viscosidad que aporta el grano prensado”,: “Si la extracción ha sido superior a 35 segundos, suele ser más amargo; y si ha sido menor a 20, suele resultar más ácido”.
El café es una de las bebidas más consumidas pero también más sujeta a gustos individuales. No es fácil encontrar la mezcla ideal ni hacer dos con idéntico sabor.